Η καλλιέργεια του ρυζιού συναντάται κυρίως στους νομούς Θεσσαλονίκης και Σερρών, σε ποσοστό που υπερβαίνει το 65%, ενώ το υπόλοιπο της έκτασης βρίσκεται στους νομούς Ημαθίας Καβάλας, Φθιώτιδας, Αιτωλοακαρνανίας και Πιερίας.
Το ρύζι καλλιεργείται σε κατάλληλα διαμορφωμένες λεκάνες. Αναπτύσσεται σε μια μεγάλη ποικιλία εδαφών, από τα πιο φτωχά έως τα πιο πλούσια και από τα πιο ελαφρά έως τα πιο βαριά. Τα καλύτερα εδάφη για το υπό κατάκλιση αναπτυσσόμενο ρύζι -σύμφωνα με τον γεωπόνο Κάσσανδρο Γάτσιο- είναι τα συνεκτικά που έχουν μεγάλη αναλογία αργίλου και ιλύος. Στα ελαφρά εδάφη η διήθηση του νερού προς τα βαθύτερα στρώματα είναι μεγάλη και ως εκ τούτου οι απώλειες τόσο σε νερό όσο και σε θρεπτικά στοιχεία είναι μεγάλες.
Οι ανάγκες των φυτών του ρυζιού σε νερό είναι διαφορετικές στα διάφορα στάδια της ανάπτυξής του. Οι περίοδοι με τις μεγαλύτερες ανάγκες σε νερό των φυτών του ρυζιού είναι κατά το φύτρωμα και κατά την περίοδο της άνθησης μέχρι τη δημιουργία του σπόρου του ρυζιού.
Το ύψος του νερού στο στάδιο του φυτρώματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 10 cm και πρέπει να είναι ομοιόμορφο σε όλο το μήκος του χωραφιού. Αυτό επιτυγχάνεται με την καλή ισοπέδωση του αγρού. Το μεγάλο ύψος νερού, δηλαδή επάνω από 15 cm, έχει σαν αποτέλεσμα την ανάπτυξη λεπτών στελεχών και γενικά καχεκτικών φυτών.
Οι λεκάνες του ορυζώνα πρέπει να έχουν τη διεύθυνση των επικρατούντων ανέμων της περιοχής, για να αποφεύγεται ο κυματισμός του νερού, που θα είχε σαν αποτέλεσμα την καταστροφή των νεαρών φυτών.
Η εποχή σποράς εξαρτάται από τη θερμοκρασία του εδάφους και του περιβάλλοντος. Όταν η θερμοκρασία του νερού είναι 12ο C μπορεί να πραγματοποιηθεί η σπορά. Συνήθως το ρύζι -για τις ποικιλίες Japonica- σπέρνεται στη Βόρεια Ελλάδα από 1η έως 15 Μαΐου και για εκείνες του τύπου Indica από 5 έως15 Μαΐου.
Το ρύζι καλλιεργείται σε εδάφη τα οποία είναι συνήθως αλατούχα παθογενή. Η επιφανειακή λίπανση πρέπει να γίνεται με λιπάσματα κοκκώδους μορφής, αργά διαλυόμενα στο νερό και σε χρονικές στιγμές που να έπονται της ανανέωσης του νερού. Η βελτίωση των αλατούχων εδαφών με ρύζι επιβάλλει επίσης τη χρησιμοποίηση όξινων λιπασμάτων, τα οποία μειώνουν το PH του εδάφους. Τα πιο ενδιαφέροντα λιπαντικά στοιχεία για την καλλιέργεια του ρυζιού είναι το άζωτο, ο φώσφορος, το κάλιο, το θείο και ο ψευδάργυρος.
Οι ανάγκες των φυτών σε νερό είναι διαφορετικές στα διάφορα στάδια της εξέλιξής τους. Μία ποσότητα νερού 1.100-1.400 m3 ανά στρέμμα για μια καλλιεργητική περίοδο θεωρείται ότι είναι αρκετή ώστε η καλλιέργεια του ρυζιού να έχει ικανοποιητικές αποδόσεις.
Πριν από τη συγκομιδή του ρυζιού, γίνεται η απομάκρυνση του νερού. Το νερό απομακρύνεται από τις λεκάνες γύρω στα τέλη Αυγούστου. Τα φυτά παραμένουν 10-20 ημέρες μέχρι να ολοκληρωθεί η ωρίμανση και να μειωθεί η υγρασία των σπόρων του ρυζιού στο 14%-15%.
Η συγκομιδή διενεργείται στο τέλος Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου. Γίνεται με τη θεριζοαλωνιστική μηχανή και ο καρπός συγκεντρώνεται σε σιλό.
Ο άριστος χρόνος συγκομιδής συμβαδίζει με τη μεγαλύτερη δυνατή απόδοση στον μύλο, αλλά και με τη μικρότερη θραυστικότητα των κόκκων.
Ο χρόνος που απαιτείται συνήθως από την άνθηση μέχρι τη συγκομιδή είναι 35-40 ημέρες για τις ποικιλίες του τύπου Indica και 40-45 ημέρες για εκείνες του τύπου Japonica.
Μετά τον αλωνισμό και την ξήρανση, το αναποφλοίωτο ρύζι υφίσταται μια σειρά διεργασιών προτού να είναι έτοιμο για κατανάλωση. Η πρώτη διεργασία συνίσταται στη διέλευση του αναποφλοίωτου ρυζιού από ειδικά καθαριστήρια για την απομάκρυνση των ξένων υλών, όπως σπόροι ζιζανίων, τεμάχια φυτών και άλλα. Στη συνέχεια αποφλοιώνεται, λευκαίνεται και τελικά γυαλίζεται.
